Vegetarische zoete aardappel, pompoen en rode linzen stoofpot

Voor dit recept heb je best wel wat ingrediënten nodig. Laat je echter hierdoor niet afschrikken omdat je bijna alles zo direct in een pan kan mikken. Deze vegetarische stoofpot bevat allemaal verschillende gezonde groentes die zorgen voor een goed gevuld gevoel en geven je zeker een vitamineboost.


Ingrediënten (voor een volle pan):
halve flespompoen
1 zoete aardappel
100 g rode linzen
1 blik gepelde tomaten
1 blikje tomatenpuree
2 teentjes knoflook
2 handen verse spinazie
1 grote uit
1 blik kokosmelk
0,5 l groentebouillon
1,5 tl kurkuma
1,5 tl komijn
1 tl chilipoeder
½ tl cayennepeper
sap van een halve citroen
handje koriander en peterselie fijngesneden
rijst
ongezouten cashewnoten
zout en peper
olijfolie

Als eerste schil je de pompoen en de zoete aardappel. Snijd deze in blokjes van ongeveer 1 cm. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Zet een grote pan op het vuur en fruit in een scheut olijfolie de ui en de knoflook. Voeg na een paar minuten de zoete aardappel en pompoen toe. Bestrooi met een snuf zout en peper. Voeg nu de kruiden (kurkuma, komijn, chilipoeder en cayennepeper), gepelde tomaten, tomatenpuree, bouillon, linzen en citroensap toe. Roer goed en door en laat dit geheel ongeveer 30 minuten zachtjes koken. Kook ondertussen de gewenste hoeveelheid rijst. Voeg na ongeveer 25 minuten de spinazie toe. Als de pompoen en zoete aardappel mooi zacht zijn haal je de pan van het vuur. Je kunt nu eventueel kort de staafmixer erin zetten (2 a 3 seconden) om de stoofpot wat dikker te maken. Serveer in een kom met wat rijst, fijngesneden koriander en peterselie en wat cashewnoten. Je hebt nu een schaaltje vol heerlijke vitamientjes!

stoofpot zoete aardappel, linzen en pompoen

 

2 gedachtes over “Vegetarische zoete aardappel, pompoen en rode linzen stoofpot

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s